Ricetta francese: TARTE TATIN salata con ratatouille di verdure

Siamo alla fine dell’Ottocento e le sorelle Tatin, Caroline e Stéphanie, del piccolo paese di Lamotte-Beuvron, nella regione francese della Sologna, gestiscono con grande successo un hotel-ristorante di fronte alla stazione (che esiste tuttora: l’Hôtel Tatin). Si dividono molto bene le mansioni: Caroline accoglie gli ospiti, Stéphanie si destreggia in cucina con piatti della cucina tradizionale. I clienti sono sempre molto esigenti, soprattutto quelli della domenica mattina di apertura della stagione di caccia: Stéphanie cerca di soddisfare i cacciatori affamati, e proprio per fare un po’ veloce inforna una torta di mele… solamente con la frutta! Per correre ai ripari, adagia la pasta sopra le mele e procede con la cottura della torta in quel modo. Una Tarte originale che però, per ovvie ragioni, verrà molto apprezzata. La torta ‘rovesciata’ alle mele o alle pere in realtà esisteva già come antica specialità della cucina solognota, ma venne rese celebre proprio dalle due sorelle.

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TARTE TATIN SALATA ALLA BRISEE INTEGRALE LEGGERMENTE SALATA CON RATATOUILLE DI VERDURE E GRUYERE AOP SVIZZERO 

E allora, godiamoci questa delizia, servita tiepida con una boule di gelato alla vaniglia, e che oramai viene proposta in mille varianti: alle albicocche, ananas, pesche e perfino salata. Io ve la propongo proprio così: colorata e fresca, preparata con una ratatouille di verdura e del buon Gruyère AOP svizzero grattugiato (il suo gusto è inimitabile e per questa preparazione è assolutamente perfetto. Pensate che viene prodotto nella regione di Gruyère dal 1115!).

La pasta brisée ovviamente è maison: farina, acqua e burro. Non un burro qualsiasi. Dato che la Tarte Tatin è un’istituzione, scelgo un burro che è un’altrettanta istituzione: il vero burro danese LURPAK® che dalla fine dell’Ottocento rappresenta il punto di riferimento per tutti gli altri burri preparati in quel periodo. 20 kg di latte intero producono circa 1 kg di burro. La panna viene attentamente stagionata prima di essere utilizzata per produrre il burro. Vengono quindi aggiunte le colture di fermenti lattici per conferire la nota fresca e leggermente aromatica. Per questo piatto ho scelto la varietà leggermente salata che è veramente un’immersione nella Francia più autentica: quella del croissant pur beurre, delle ostriche con il burro salato, della tarte tatin con riccioli di burro caldo. E così, in una Francia di fine Ottocento, abbiamo portato alle sorelle Tatin un bel panetto di burro danese, e chissà che non sia andata così: che quella torta rovesciata non sia nata proprio grazie a cacciatori affamati e a un saporito burro nordico. In fondo i piatti che hanno fatto la storia nascono da lunghe leggende, grandi pranzi e piacevoli suggestioni…

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Ingredienti per una teglia dal diametro di 30 cm

Per la pasta brisé: 300 g di farina integrale Girolomoni (perfetta in questo piatto!!); 150 g di burro leggermente salato Lurpak freddo di frigo; erbette aromatiche; 2 cucchiai di acqua fredda. Per il ripieno: 100 di formaggio Gruyère;  1 zucchino grande; 1 peperone giallo; 1 pomodoro; 1 cipolla; 1 melanzana; 1 spicchio d’aglio; rosmarino e origano; il succo di mezzo limone; 5 ml di crema di aceto balsamico; 1 cucchiaino di zucchero di canna; Extravergine, sale e pepe q.b.

Preparazione

  • Iniziate con la pasta brisé: su una spianatoia riducete il burro a pezzetti, incorporatelo alla farina fino a ottenere un composto granuloso. Unite l’acqua e le erbette e formate un bel panetto liscio. Avvolgetelo nella pellicola e fatelo riposare in frigo per 30 minuti.
  • Mentre la pasta riposa, occupatevi del ripieno: in una padella insaporite l’aglio tagliato fine con un cucchiaio di olio e qualche ago di rosmarino per un paio di minuti. Tenete da parte.
  • Tagliate tutte le verdure a pezzetti, unitele alla padella con l’aglio, il succo di limone, la crema di balsamico e un pizzico di sale e pepe. Cuocete il tutto a fiamma bassa per una decina di minuti.
  • Togliete la pasta dal frigo e grattugiate finemente il Gruyère. Ricoprite una teglia rotonda di carta da forno. Ungete la base con un filo di olio e cospargete con un po’ di zucchero. Versate le verdure e appiattitele leggermente. Disponete il Groviera sopra le verdure. Stendete la pasta su una spianatoia e poi adagiatela sul composto di Groviera e verdure. Rimboccate bene la pasta all’interno, togliendo eventuali eccedenze. Al centro della pasta, fate un leggero taglio a croce.
  • Infornate il tutto a 180° per una trentina di minuti. Fate un po’ raffreddare, poi capovolgete la torta su un piatto da portata togliendo piano la carta forno. Ultimate con un filo d’Extravergine e qualche aromatica.

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Prodotti 

LURPAK® / GIROLOMONI

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L’Extravergine scelto è il FRUTTATO dell’AZIENDA GUGLIELMI DAL 1954

Ciotola OVERBECK&FRIENDS /Coltello viola OPINEL / Piatto ‘Skizzato’ LA SPASA

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