Art plating. Millefoglie di pomodori su pennellate di balsamico e pesto

Siamo quello che mangiamo, ma prima di tutto siamo quello che vediamo. E quello che vediamo si può mangiare con gli occhi. Sono affascinata dall’arte moderna e contemporanea, e quindi ritrovo nell’Art Plating suggestioni estetiche che ho voglia di riproporre a tavola. Le grandi lezioni dell’astrattismo della prima metà del Novecento di Kandinskij e Klee, ma anche quelle di Robert e Sonia Delaunay, così come le strutture neoplastiche e geometriche di Mondrian mi guidano a ripercorrere con ingredienti e ricette queste energie visive e trasformarle in energie commestibili.

Parliamo dunque di energie del colore, di bilanciamenti visivi, di equilibri plastici, di pesi ottici… Il tutto affidato alle tinte pure dei cibi.

In questo primo piatto-opera ho voluto bilanciare il tondo del rosso del pomodoro con linee dinamiche brune e verdi in diagonale, e perle di pasta che riequilibrano la preparazione-composizione

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MILLEFOGLIE DI POMODORI CANDITI CON VINAIGRETTE AL MIELE ED ERBE DI PROVENZA, PESTO LIGURE, PERLE DI FARRO E GRANO SARACENO

Ingredienti per due millefoglie

4 pomodori di diversi colori (giallo, rosso, verde, nero); 1 testa d’aglio; 20 g di pastina di farro; 20 g di pastina di grano saraceno; 3 cucchiai di olio evo; 1 cucchiaio di crema di aceto balsamico; 1/2 cucchiaio di senape; 1 cucchiaio di miele cremoso; erbe di Provenza; sale e pepe q.b.; 1 cucchiaino di pesto; semi di canapa decorticati; peperoncino.

Preparazione

  • Tagliate i pomodori a fettine di circa 3 mm, il più possibili circolari. Metteteli ad asciugare su della carta assorbente. Nel frattempo occupatevi della vinaigrette: in un shaker unite olio, crema di balsamico, miele, senape, un pizzico di sale e di pepe, le erbe di Provenza. Agitate bene in modo da amalgamare il più possibile gli ingredienti. Mettete in frigo a riposare.
  • Su una placca rivestita di carta forno, formate le due millefoglie di pomodori aiutandovi con un coppapasta: mettete uno strato giallo, spennellatelo di vinaigrette, uno rosso e così via. Coprite l’ultimo strato con la vinaigrette rimanente e delle erbette. Sulla placca appoggiate anche la testa d’aglio capovolta (non pulitela, ma limitatevi a tagliare un po’ la punta in modo da poterla appoggiare)
  • Infornate il tutto a 180° per 25 minuti circa.
  • Nel frattempo, preparate le due pastine: cuocetele al dente in due pentolini separati, sgranatele bene, conditele solo con un giro di olio e tenete da parte.
  • Prima di sfilare le millefoglie dai coppapasta e impiattare, lasciatele riposare una bella oretta (altrimenti rilasceranno acqua sul piatto).
  • Impiattate con la millefoglia di pomodori, una striscia di crema di balsamico, una spennellata di pesto, le due pastine, i semi di canapa e polvere di peperoncino.

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