Capasanta con foglia d’oro su nido croccante in contrasto di colore

Non so come apparirò al mondo. Mi sembra soltanto di essere stato un bambino che gioca sulla spiaggia, e di essermi divertito a trovare ogni tanto un sasso o una conchiglia più bella del solito, mentre l’oceano della verità giaceva insondato davanti a me.
[Isaac Newton]

Siamo in grado di reggere montagne. Me lo dico mentre osservo un nido fatto con piccoli rametti che sono lì lì per rompersi. Quel nido dovrà sostenere dei piccoli appena nati, dovrà proteggerli e accudirli. Difenderli dai rapaci, avvolgerli quando farà troppo freddo, farli volare quando sarà il momento. Quel nido di piccoli rami secchi ce la farà. Siamo in grado di sostenere macigni. Me lo ripeto quando prendo tra le mani una vecchia tazza di porcellana, quella finissima che non pesa nulla ed è fatta anche con ceneri di ossa. Ceneri impalpabili eppure il risultato è una porcellana estremamente resistente. Puoi caricarla di pesi, puoi maneggiare quella tazza senza farci troppa attenzione. Magari si scheggerà, ma non si romperà. Lei non si romperà. Siamo come conchiglie: il mare ci fa percorrere migliaia di chilometri, le onde ci piegano, ci fanno a pezzi, gli scogli ci danno il colpo finale. Eppure, dopo settimane di viaggio, approdiamo lì alla spiaggia e qualcuno ci trova: ammaccate, coperte di sabbia, coperte di piccole alghe, eppure qualcuno ci trova e ci dice “Ma come hai fatto ad arrivare fin qui?”. E dentro siamo riusciti a conservare la perla più preziosa.

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NOCE DI CAPASANTA SCOTTATA CON GRAPPA AL TARTUFO, NIDO CROCCANTE DI SPAGHETTI AL LIMONE, DOPPIA CREMA CON CANNELLINI AI SEMI DI FINOCCHIO E CON PEPERONI E ACCIUGHE

Ho creato un letto bicolore, bianco e arancione, perché volevo evocare la purezza nativa del cuore madreperlaceo della conchiglia e l’energia vitale che da esso prende forma.  Ho fatto un nido: delicato e resistente insieme, sembra quasi impalpabile e se non fai attenzione si spezza in tante piccole parte. Ma poi, se ci adagi sopra la capasanta, lui la regge perfettamente. Perché alla fine lui sostiene più di quanto ci è dato  immaginare.

Ho voluto celebrare la delicatezza che contiene la forza, quella che nonostante tutto conserva la perla e incolume la trasporta a riva. Ho immaginato un nido di piccoli rami che può reggere un corposo mollusco.

E ho illuminato tutto. Perché alla fine di tutto, sulla cima della montagna come in riva al mare, qualche frammento di bellezza, qualche pepita di oro, qualche sprazzo di luce, ci attende sempre.

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Ingredienti per 4 persone

80 di spaghetti integrali bio Sgambaro; 4 capesante; 1 peperone giallo e 1 rosso; 350 g di fagioli cannellini (già pronti); 4 acciughe sott’olio; olio di semi per frittura; olio evo; 2 cucchiaini di semi di finocchio; sale e pepe q.b; la scorza di mezzo limone; 1 cucchiaino di peperoncino in polvere; 1 cucchiaio di grappa al tartufo; 1 noce di burro; 1 foglia di oro alimentare Giusto Manetti Battiloro 

Preparazione (in quest’ordine)

  • Per la crema di cannellini: lavate i cannellini, frullateli insieme ai semi di finocchio, un filo di olio e un cucchiaio di acqua. Passate la crema al setaccio
  • Per la crema di peperoni: tagliate i peperoni a striscioline, fateli andare in padella con un cucchiaio di olio, le acciughe, un pizzico di pepe. Fate cuocere per 20 minuti. Frullate il tutto e fate riposare in frigorifero
  • Per il nido di spaghetti: scolate gli spaghetti al dente (6 minuti max di cottura), asciugateli leggermente con carta assorbente e friggeteli in olio di semi bollente (170°) buttandoli nella padella poco alla volta. Trasferiteli su un piatto e insaporiteli con la scorza di limone grattugiata
  • Per le noci di capesante: pulite bene i molluschi, scottateli nel burro a fiamma bassa e sfumateli con la grappa
  • Create una base di crema di fagioli, mettete al centro la crema di peperoni. Formate con gli spaghetti un nido e adagiateci sopra la capasanta. Decorate con la foglia d’oro (1/4 circa per piatto), il limone grattugiato e il peperoncino

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Prodotti 

GIUSTO MANETTI BATTILORO

PASTA SGAMBARO

Piatto HERMES

Sottopiatto e posate MEPRA

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