Penne di riso alla cacciatora ispirate a Pellegrino Artusi

Un negoziante di cavallo ed io, giovanotto allora, ci avviammo al lungo viaggio, per que’ tempi, di una fiera a Rovigo. Alla sera del secondo giorno, un sabato, dopo molte ore di una lunga corsa con un cavallo… giungemmo stanchi ed affamati alla Polesella. Com’è naturale, le prime cure furono rivolte al valoroso nostro animale; poi entrati nello stanzone terreno che in molte di simili locande serve da cucina e da sala da pranzo: – Che c’è da mangiare? – domandò il mio amico all’ostessa. – Non ci ho nulla – rispose, poi pensandoci un poco aggiunse: – Ho tirato il collo a diversi polli per domani e potrei fare i risi. -Fate i risi e fateli subito – si rispose – ché l’appetito non manca -. L’ostessa si mise all’opera ed io lì fermo ed attento a vedere come faceva a improvvisar questi risi. Spezzettò un pollo escludendone la testa e le zampe, poi lo mise in padella quando un soffritto di lardone, aglio e prezzemolo aveva preso colore. Vi aggiunse di poi un pezzo di burro, lo condì con sale e pepe, e allorché il pollo fu rosolato, lo versò in una pentola di acqua a bollore, poi vi gettò il riso e prima di levarlo dal fuoco gli diede sapore con un buon pugno di parmigiano. Bisognava vedere che immenso piatto di riso c’imbandì dinanzi… Ora, per ricamo ai risi dell’ostessa di Polesella, è bene il dire che invece del lardone, se non è squisito e di quello roseo, può servire la carnesecca tritata fine, che il sugo di pomodoro, o la conserva, non ci sta male e perché il riso leghi bene col pollo, non deve essere troppo cotto né brodoso.

[La Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, P. Artusi]

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Letteratura, poesia, alta gastronomia. Leggere le ricette dell’Artusi significa compiere un viaggio nei prodigi della cultura italiana di fine Ottocento, quando il nostro buon Pellegrino si mette a raccogliere piatti di famiglia dell’Italia appena unita, creando così un corpus di circa 800 ricette che è prima di tutto un manifesto culturale ed etnografico. Le sue ricette sono piccoli grandi capolavori: ingredienti semplici, vecchi usi, diversi modi per preparare lo stesso piatto (le sue cosiddette “varianti”: chi ha mai detto infatti che di ricetta per il risotto alla milanese può esisterne solo una?).

Questo è il primo di tanti piccoli omaggi al grande maestro della nostra cultura gastronomica italiana, innovatore ma prima di tutto insuperato custode di tradizioni e storie intrise di focolare e campagna.

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PENNE DI RISO GLUTEN FREE ALLA CACCIATORA CON POLLO, PARMIGIANO, PANCETTA

Ecco una mia personale variante al Riso alla cacciatora dell’Artusi. Sempre riso, sì, ma sotto forma di Penne di riso gluten free FELICIA e un bel sugo rosso preparato con la Passata di Pomodoro La Rustica CIRIO. Pollo cotto con aromi, parmigiano, pancetta affumicata, olio d’oliva. Pochi ingredienti, un maestro sopraffino che ci spiega come preparare un piatto alla maniera dell’ostessa di Polesella (in provincia di Rovigo). Un frammento di alta letteratura in un semplice e grandissimo piatto.

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Ingredienti per 4 persone

1 confezione di Penne di riso integrale Felicia; 1 confezione di La Rustica Cirio; 3 fusi di pollo bio; 50 g di pancetta affumicata; 80 g di parmigiano; prezzemolo ed erbe aromatiche; 1/2 bicchiere di vino bianco; 1 spicchio d’aglio; olio evo q.b.; sale e pepe.

Preparazione

  • Preparate un soffritto con aglio, un filo d’olio, la pancetta, il prezzemolo, un pizzico di sale e pepe. Fate dorare la pancetta, sfumate con il vino e aggiungete i fusi di pollo. Cuocete per 20 minuti (nel caso aggiungete mezzo mestolo di brodo di verdura)
  • Scaldate l’acqua per la pasta. Nel frattempo, pulite il pollo e togliete l’aglio dal condimento. Aggiungete la passata e cuocete ancora per qualche minuto.
  • Buttate la pasta e scolatela al dente. Unitela al condimento, aggiungete parmigiano, due bei cucchiai di olio d’oliva, sale e pepe.
  • Servite con qualche ciuffetto di prezzemolo tagliato fine e una sferzata di pepe macinato. 

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