Ogni formaggio aspetta il suo cliente, si atteggia in modo d’attrarlo, con una sostenutezza o granulosità un po’ altezzosa, o al contrario sciogliendosi in un arrendevole abbandono.
[Italo Calvino]
Il fascino dell’autentico risiede nell’inatteso e nelle piccole cose, si conserva nelle abitudini perpetrate nelle generazioni, attraversa gli anni, vince le epoche, sfida i cambiamenti, muta e resta immutato nello stesso tempo. L’autentico è la poesia, nella sua verità più sincera, in quel suo modo tutto unico, riservato e speciale attraverso cui si manifesta: gesti, attenzioni, sfumature, dettagli. L’autentico non ha bisogno di spiegazioni, si manifesta e basta, ed è proprio in questo essere ogni giorno che trova la sua natura più intima. Entrare nelle storie significa comprendere un po’ di più quella commozione, vuol dire permettere alla poesia di concretizzarsi in un pensiero e in un’emozione. Per questo le storie di famiglia sono così affascinanti: ci consentono di valicare la realtà, salire i muri del quotidiano e sconfinare nella bellezza di ciò che non necessita parafrasi. Vive e basta.
Il progetto “Mani dei Maestri” dei Maestri del Gusto di Torino e provincia e i loro prodotti tipici (Il progetto Maestri dei Gusto di Torino e provincia nasce nel 2002 per volere della Camera di commercio di Torino per selezionare e promuovere le eccellenze enogastronomiche torinesi. La rete si è allargata nel tempo e vede tutti i Maestri impegnati a perseguire una cultura del cibo “buono, pulito e giusto” secondo la filosofia di Slow Food. Per saperne di più, consultate il sito e la pagina Facebook) questa volta mi fa andare molto indietro nel tempo: è il 1927 quando, per volere del signor Carlo Borgiattino, nasce la formaggeria BORGIATTINO.
Una storia antica che si respira varcando il piccolo negozio di Corso Vinzaglio. La sensazione è di entrare in una grande forma di Groviera: piena di buchi da cui scorgere storie, formaggi, aneddoti. Come quelli che mi racconta Luciano Guidotti, socio del negozio da una decina d’anni: “Lo faccio per hobby, il mio lavoro è un altro, ma quando posso d’estate vado in Val d’Aosta, in alpeggio, a passare la giornata con i casari”. In un attimo, si entra in quella dimensione della fantasia, e sarà la natura, sarà quell’intensissimo profumo di formaggi che invade l’aria, ma lascio alle spalle la città e mi catapulto in aperta montagna.
Luciano mi mostra subito 9 kg di Fontina d’alpeggio. Per produrla servono circa 100 litri di latte. Ma non è tutto: il CTF (Consorzio Tutela Fontina) identifica, con una targa apposta sulla forma, i dati del produttore, così da conoscerne tutti i vari riferimenti. Ciò che ignoravo, e che tutti i consumatori dovrebbero sapere, è che se il numero supera 500, il formaggio è di latteria, sotto i 500 è di alpeggio. Basta un numero per parlare di due mondi totalmente differenti.
Qui davanti a me, per esempio, ho il numero 252, che identifica l’Azienda Agricola LES CRETES, comune di Oyace, alpeggio Arvens, medaglia d’oro. “Attenzione” riprende serio Luciano “quello che bisogna sapere è che il formaggiaio non di fiducia taglia via subito la parte che contiene la targa, e così te la spaccia per Fontina d’alpeggio, quando invece di alpeggio non è”.
Il controllo e la ricerca continua della qualità rappresentano le linee guida di Borgiattino da quando Carlo, e poi suo figlio Roberto, hanno iniziato l’attività. Fontina d’Aosta d’alpeggio, e poi Bettelmatt della Val d’Ossola, Robiola di Roccaverano (rispettando però il periodo di produzione, e quindi escludendo i mesi invernali), la particolare toma alle viole della Val Chisone, il cosiddetto Plaisentif, reperibile in negozio a partire dalla terza settimana di settembre.
Ci vuole rigore nella selezione dei prodotti, bisogna rispettare le tempistiche e perseguire livelli di qualità sempre molto alti. Lo si percepisce in ogni scaglia di questo negozio, la cui filosofia è rimasta quella di sempre: soddisfare il cliente attraverso prodotti che piacciono, e piacciono perché il loro standard di produzione ed organolettico è alto, molto alto. Una filosofia che è anche sociale: nel 2013 Borgiattino ha acquistato Parmigiano Reggiano per sostenere le aziende terremotate emiliane, e ancora una volta l’attenzione è stata rivolta al Centro Italia, permettendo di acquistare formaggi provenienti proprio dalle zone icolpute dal terremoto di agosto scorso.
Leggo il cartello affisso sulla porta e mi viene in mente che, nella lotta contro “l’empia natura”, Leopardi parlava di una “social catena”. Attraverso la natura aiutare una natura, anche umana, distrutta. L’autentico è anche questo: sfidare l’impossibile attraverso piccoli gesti, e in questo modo fare tanto.
Il formaggio era un cibo sacro, e continua ad esserlo: in questi profumi prepotenti di Robiola di capra, Roquefort, Stilton, Toma del Moncenisio, Gorgonzola piccante; in questo bianco latte che è la semplicità nella sua forma più genuina.
Tra bottiglie di vino e composte di frutta, dove i dettagli fanno la differenza e l’amore per il proprio lavoro e la propria terra ci nutrono di bontà e pura bellezza.
CONTATTI
BORGIATTINO vi aspetta in Corso Vinzaglio 29, Torino. Per informazioni: 011.5629075
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