LES GRAULINADES: questa è la Camargue che profuma di polpo, chef e pescatori

La lenza si alzò lentamente e regolarmente e poi la superficie dell’oceano si sollevò davanti alla barca e il pesce uscì. Uscì senza fine e l’acqua gli ricadde dai fianchi. Era lucente nel sole, e la testa e la schiena erano di un rosso scuro e nel sole le strisce sui fianchi apparivano larghe, di un lavanda leggero. La spada era lunga come una mazza da baseball e appuntita come un’alabarda e il pesce si alzò in tutta la sua lunghezza dall’acqua e poi vi rientrò, dolcemente, come in un tuffo, e il vecchio vide la grande lama falcata della coda andare sott’acqua e la lenza incominciò a filare.

[Il vecchio e il mare, E. Hemingway]

les-graulinades-cuisine-locale-au-grau-du-roi-4087Ci troviamo nel dipartimento del Gard, nella regione della Languedoc-Roussillon. Qui, il parco della Camargue offre paesaggi incontaminati e selvaggi, barche da pesca i cui nomi sono stati raschiati via dal vento, mani di pescatori consumate dal sole, e poi tanti tori allo stato selvaggio, tanti fenicotteri rosa appoggiati sugli stagni come poeti pensatori, tanti cavalli, pesci, cicale, reti da pesca, conchiglie, spiagge. Un luogo sospeso tra lingue di terra e di mare, sospeso tra fari e gabbiani, dove il risveglio è dato dai peschereccci che tornano dalla pesca notturna, dal profumo di quei croissant caldi e burrosi, dalle prime patatine che iniziano a friggere dal mattino presto. Un posto del sogno scelto da Hemingway nel suo passaggio durante la luna di miele, e come dargli torto? Qui tutto esiste per venire raccontato, dipinto, immaginato.

Siamo a Le Grau du Roi, paesino di pescatori protetto dalla mano sapiente e santa di Saint Pierre, San Pietro, che custodisce i suoi abitanti nello stesso modo in cui il possente e umile faro in fondo al Canale abbraccia le sue barche. LES GRAULINADES è una celebrazione di tutto questo: giunta alla sua sesta edizione, è la festa in cui La mer cuisinée à la Graulenne è la protagonista indiscussa. La festa del mare, della cucina regionale, delle tradizioni, degli abitanti e dei grandi chef, celebrata di solito in un giorno del mese di aprile. Un sogno, perché qui puoi incontrare la signora graulenne che ti spiega la preparazione delle sardine ripiene, ma anche il grande chef stellato che intrattiene il pubblico con piatti da capogiro e showcooking allestiti  in riva al mare.

Ingrediente principe: il pesce, fresco, anzi freschissimo, un tripudio di ostriche, gamberi, lumache di mare, telline, polpi, acciughe… E potrei continuare.

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Nordfoodovestest non ha potuto mancare l’appuntamento, e nel caldo, assolato e ventoso pomeriggio di sabato 9 aprile, siamo andati laggiù, nella terra dei sospiri e dei miracoli del mare, ad inebriarci del calore di questa terra fuori dall’ordinario. Come funzionano Les Graulinades? Molto semplice: dalle 9.30 del sabato gli stand iniziano ad accogliere i temerari, temerari perché fare colazione con gamberi e aïoli (quella deliziosa salsina a base di maionese senapata e aglio fresco) è impresa ardua. Ardua ma non impossibile. La piazza davanti a Villa Parry inizia a riempirsi, sono le 11 e io arrivo, di corsa e già in ritardo, per prendere due posti. Le lunghe tavolate iniziano ad essere già quasi tutte occupate, ma per fortuna riesco a riservare due sedie in un tavolo delizioso.

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Ci sediamo, io e mia mamma, la mia compagna di avventure: lascio lei a intrattenersi con tre signore francesi deliziose, mentre io mi occupo di cercare l’apéro: un Blanc Opale (Sauvignon, Chardonnay) per me, un Gris de Gris (Grenache, Carignan, Cinsault) per lei. Questi vins de sable DUNE (http://www.caveaulessablons.fr/) chiamano pesce: gamberi con aïoli, e delle squisite lumachine di mare con salsa al pomodoro. L’orario direi che è quello giusto: 11.30!

Proseguiamo, nel frattempo iniziano ad estrarre i biglietti della lotteria: qualche fortunato si aggiudicherà i piatti cucinati dai graulens: tra cui le seiches aux poris (seppie ai porri), la fidéua de poissons (una paella che non ha riso, ma pasta spezzettata), aïoli graulen (pesce, patate, carote e aïoli). Ovviamente non sono tra i fortunati, allora mi alzo per il secondo giro: questa volta proviamo le sarde farcite alle erbe di Provenza.

Queste fanno concorrenza a quelle liguri, e ho detto tutto. Ormai è mezzogiorno, il pranzo è avviato: mi aggiro tra i banchi, i pentoloni fumanti di polpo sono pronti, e allora mi abbandono a quel meraviglioso poulpe à la plancha: così saporito che faccio scarpetta senza pane (una sorta di “Se non ti lecchi le dita, godi solo a metà”, ma qui è tutta un’altra storia).

Il sole inizia a battere forte, prendo due calici di vino biologico e continuo nella mia personalissima Graulinade: rouille graulenne (la specialità massima: polpo in salsa aïoli. Qui il Signore ha proprio messo il suo tocco!) e friture de jols, una fritturina di bianchetti di una freschezza disarmante.

Vorrei assaggiare lo sgombro affumicato, ma purtroppo lo spazio di archiviazione è in esaurimento! Mi aggiro curiosa: i 3 Campioni di Francia del Festival de Barbecue 2015 stanno gratinando peperoni e mettendo sardine sulla griglia. Uno chef che non conosco mi fa assaggiare delle moulescozze in una salsa di pomodoro, aneto e crème fraîche. La festa è davvero nel suo apice.

Torno a sedere: le signore ci offrono una fetta di fougasse d’Aigues-Mortes, tipica del paese vicino: una focaccia dolce con una deliziosa crosticina di zucchero ed essenza di fiori d’arancio. Al posto del digestivo direi che è perfetta!

Ma non è finita. In lontananza riconosco dietro uno stand lo chef stellato Michel Kayser. Alle 14 farà uno showcooking, ma prima vorrei conoscerlo. Mi avvicino, chiedo a un graulen se mi permette di incontrarlo. Nessun problema: conosco Kayser (il Restaurant Alexandre a Garons è in cima nella mia personale lista di luoghi del sogno in cui vorrei, e vorrò, pranzare http://www.michelkayser.com/fr/).

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Una persona straordinaria, un maestro di gusto e semplicità, generoso di consigli, mi parla del piatto che andrà a preparare:  Queue de baudroie rôtie, asperge des Sables d’Aigues Mortes confite à l’huile picholine et wasabina agrume, sabayon au vinaigre de sureau d’ici. Un piatto che viene servito nel suo ristorante: si tratta di coda di rana pescatrice con asparagi canditi e zabaione di sambuco. Kayser mi racconta i segreti di questo piatto, la difficoltà di unire il sambuco al pesce, la particolarità della wasabina e la cottura del pesce. Sono emozionata…

kayser2Resto in coda in attesa dello showcooking: un’ora circa in cui Kayser e i suoi aiutanti ci deliziano con tocchi da maestro, astuzie, temperature, tagli, impiattamenti. Il risultato finale è un piatto che ricorda mare e scogliere: lo assaggio e mi sembra che quella rana pescatrice mi conduca in alto mare, il sapore pungente della piantina di wasabi mi porta in oriente, la dolcezza dello zabaione mi ricorda le reti da pesca appese al sole, e la crosticina del pesce, croccante, saporita e delicata, mi regala l’appartenenza a una terra che, se vuole, ti rapisce il cuore. Un piatto d’eccezione in una cornice  d’eccezione. Ho deciso che prepareremo insieme qui sul blog il suo piatto: restate sintonizzati!

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Questo tocco da maestro chiude un’esperienza che ha sempre dell’incredibile. La festa continuerebbe ancora, ma il paese, con le sue stradine e le sue spiagge, ci chiama. Prendo ancora un caffè insieme alle tre signore che ci hanno tenuto compagnia, sorrido alle due ragazze che me lo preparano e mi complimento. Le Grau du Roi è davvero un piccolo paese in grado di fare grandi cose! Arrivederci al prossimo anno: l’immersione nello spirito del Midi trova qui la sua forza più totalizzante. Qui, nella terra dove grandi polpi appesi al sole, enormi palloncini di sardine, tielles setoises (tortine di calamari e pomodori) e chef sorridenti e stellati ci fanno salire sulla loro barca, insegnandoci a pescare ricordi, tradizioni e suggestioni gastronomiche straordinarie.

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Je vous rémercie, cher peuple graulen, car Vous êtes toujours capables à nous donner le vrai esprit du Midi. Votre grande familiarité, la puissance de Vos traditions, la force de Votre cuisine nous permettent de nous faire vivre comme à la maison, accompagnés par des personnes exceptionnelles. Je me sens un petit peu graulenne moi aussi, heureuse de Vous avoir connus, déjà pleine d’envie de vivre Les Graulinades 2017!
Un très grand merci à Vous, monsieur Michel Kayser: j’ai eu vraiment de la chance à Vous connaître. J’espère vivement de Vous faire visite bientôt. Votre cuisine touche profondément mais avec une grande grâce aussi. Dans Vos plats vous donnez le rêve du Midi, les détails d’un lieu riche en poésie; ils sont vraiment pleins de mer, vent et magie… Merci!
On se verra la prochaine année! A BIENTOT, CHERS AMIS!

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Per info:  http://www.ville-legrauduroi.fr/

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