Österreich ist frei, tra sale e ganache

Piazzetta Trentina (Expo2015)

Piazzetta Trentina (Expo2015)

Eccoci oggi in Austria, nel giorno della Festa nazionale. Istituita nel 1965, essa celebra il “Giorno della Bandiera” quando, il 26 ottobre del 1955, l’Austria torna ad essere uno stato sovrano e, libera dallo straniero, proclama la “Dichiarazione di neutralità” (proprio in quell’anno il cancelliere Figl pronuncia le parole “Österreich ist frei”: l’Austria è libera).

nordfoodovestest vuole dare un tocco salato e pepato a questa giornata, portandoci prima a Innsbruck e poi Salzburg, per concludere dolcemente a Vienna.

esterno speck

speckeria interni

interno

In perfetto orario di aperitivo ci fermiamo al n°3 di Hofgasse: siamo nella poetica Innsbruck, davanti al TIROLER SPECKERIA. Spezialhaus für Feinkost. Il profumo dello schwarz G’selchte – così chiamato perché prodotto nella camera di affumicatura – è prepotente: ti avvolge nel suo manto dolce di pepe, spezie, affumicato; si avverte persino qualche nota di tabacco. Segno particolare dell’Alto Adige, lo speck compariva già nei registri contabili e nei regolamenti dei macellai dal 1200, ma è solamente nel 1700 circa che si trovano i primi usi del termine, risalente all’alto tedesco spek ovvero grasso. Prodotto IGP presente in tutte le sfumature nelle tavole altoatesine, è il re indiscusso di botteghe e botteghine disseminate per tutta la città. Il Speckeria però ha un nome che mi fa sorridere e un profumo che chiama a sé: mi sento come Ulisse intrappolata dal canto delle sirene. Ma questa è una magnifica trappola. Il negozio venne aperto nel 1909, ed è un inno allo Speck, presentato in almeno quattro diverse declinazioni: Kaiserspeck (che è davvero imperiale: estremamente gustoso e delicato insieme); Schinkenspeck, tradizionale; Bauchspeck (ovvero la classica ventresca tirolese da provare nel pantagruelico Brettljaus’n, il Piatto del Contadino con affettati misti, verdure, uova, pane e paté. Quello che noi oseremmo tradurre con il riduttivo “Tagliere misto”); Karreespeck, lo speck di carré la cui sola vista è già soddisfacente. L’aperitivo prende forma (ma anche se fosse colazione o merenda o cena andrebbe ugualmente bene: è sempre ora per un bel trancio di speck, un po’ spesso, salato, confortante, delicato, ammaliante).

kalterersee_Ci abbiniamo una DOC della Cantina Bolzano a cui sono particolarmente affezionata: Kaltersee Lago di Caldaro, secondo cru della schiava in Alto Adige dopo il St. Maddalena. Complesso e fruttato, caldo e morbido e dal tannino elegante e vellutato, da un lato asciuga la grassezza dello speck, dall’altro ha una persistenza tale da bilanciare in maniera soddisfacente la sua speziatura, aromaticità e persistenza gusto-olfattiva.

SALZ

armadietto sale

Se vogliamo continuare con questa nota salata ed energizzante, allora spostiamoci verso Salzburg, la città di Mozart ma anche “il borgo del sale”, e infatti sempre a un numero 3, n° di Wiener Philarmoniker Gasse troviamo SALZ, un piccolo nido salato in grado di venderci sale e sali di tutti i tipi: dell’Himalaya, delle Ande, delle Alpi, di fiori, di spezie, ma anche lampade e prodotti di cosmetica. Paradisiaco. Quello alle erbe è il mio preferito: si sposa su carne e pesce, ma anche paste e verdure. Quello dell’Himalaya invece è più spesso, ed è ideale su una tavoletta di cioccolato fondente con una leggera nota di peperoncino. Ideale per combattere il freddo, godere di una sinfonia di Mozart o immaginare di percorrere i primi mercatini natalizi alla luce di cristalli di Swarovski o all’ombra di un caldo Grog.

torta sacher

E per concludere in bellezza e dolcezza il nostro breve viaggio austriaco, dalle otto del mattino fino alla mezzanotte ci attende lo storico CAFE SACHER WIEN. Dal 1832 la Sachertorte tiene il vessillo di una delle torte migliori al mondo, ed è sempre bello ricordare la sua nascita: Metternich desiderava un dolce favoloso per i suoi ospiti, il suo cuoco era malato ed eccolo lì, il caso della storia aveva il nome di Franz Sacher, sedicenne alle prime armi che tanto alle prime non era dato il capolavoro che tuttora arreda i banconi dell’Hotel Sacher e allieta i nostri palati e ricordi. Nel 1876 il figlio di Franz, Eduard, ha aperto proprio l’hotel Sacher a Vienna, e noi ci fermiamo qui, a contemplare un capolavoro di bellezza e perfezione, e ad assaggiare un pezzo di storia. Tra valzer, ganache al cioccolato, fette di pane di segale al prosciutto e fiori di sale al vino. Un vera e propria festa, nazionale e degli occhi. E del cuore.

CONTATTI:

SPECKERIA. Hofgasse 3, 6020 Innsbruck, Austria – http://www.speckeria.at/de

SALZBURG SALZ. Wiener Philarmoniker Gasse 3, 5020 Salzburg, Austria – http://www.salzburg-salz.at/index.php

KELLEREI BOZEN-CANTINA BOLZANO. http://www.kellereibozen.com

CAFE SACHER WIEN. Philarmoniker Strasse 4, 1020 Wien, Austria http://www.sacher.com/sacher-cafes/sacher-cafe-vienna/

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